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Attualità venerdì 11 agosto 2023 ore 17:28
Corezzo omaggia il tortello alla lastra
Un piatto della tradizione servito in sagra, dal 12 al 14 agosto, a pochi chilometri da Badia Prataglia e da Chiusi della Verna
CHIUSI DELLA VERNA — Ogni territorio è unico e irriproducibile, sintesi di vari fattori che nel corso dei secoli gli hanno conferito una identità specifica. Ogni territorio infatti ha una sua storia, le sue tradizioni, il suo clima e le sue risorse naturali, i suoi contesti sociali e culturali.
Uno degli elementi cardine della specificità dei singoli territori è la sua produzione agroalimentare.
In Toscana il Casentino non sfugge a questa regola ed a Corezzo, sul versante sud dell’Appennino Tosco-Romagnolo, non distante da Badia Prataglia e da Chiusi della Verna, la memoria gastronomica della comunità ha preservato un prodotto d’eccellenza, il tortello alla lastra.
Il tortello alla lastra nasce dalla capacità della gente di montagna di saper combinare pochi e semplici ingredienti per creare un piatto capace di conservarsi e di accompagnare i boscaioli a far carbone e soprattutto i pastori durante la transumanza delle greggi.
L’impasto del tortello alla lastra è fatto di acqua, sale e farina.
La pasta viene lavorata a mano e stesa con il mattarello su una spianatoia di legno fino a creare una sfoglia sottile.
Il ripieno è fatto con una base di patate bianche lessate ed insaporite con il lardo, carote, cipolla, sedano, salvia, pomodoro ed aglio a cui si aggiungono uova, pecorino e noce moscata.
Il ripieno viene distribuito su metà della sfoglia e ricoperto con l’altra metà. Con il tagliapasta si creano tortelli quadrati di cinque dita per lato che vengono poi cotti sulla “lastra”, una pietra arenaria ruvida a diretto contatto con il fuoco che regala al tortello un colore ed un sapore caratteristico.
Il tortello alla lastra ha una storia antica che a Corezzo dicono risalga alle popolazioni barbariche provenienti dall’oriente. Se così fosse è ovvio che a quell’epoca la patata non poteva essere l’ingrediente principale visto che è apparsa in Europa solo dopo i viaggi di Cristoforo Colombo nelle Americhe.
Non è comunque un caso che sull’Appennino Tosco-Romagnolo i tortelli alla lastra siano conosciuti anche in altri luoghi ma con ripieni differenti come il cavolo nero, le erbe selvatiche o addirittura la zucca gialla, come si usa fare a Badia Prataglia.
A Corezzo il tortello alla lastra è stato anche valorizzato, tanto che ne hanno fatto un marchio registrato e dal 1995 lo servono tutti gli anni a Ferragosto durante una sagra che quest’anno si svolge dal 12 al 14 agosto e che richiama sempre migliaia di avventori, confermando la capacità del cibo di valorizzare un territorio sia dal punto di vista storico e culturale che da quello economico.
Le massaie di Corezzo sono già al lavoro e stanno tirando fuori dalle credenze di casa anche quell’ingrediente segreto che si dice venga messo nell’impasto del tortello.
Quale sia non è dato saperlo ma è certo che nell’impasto ci sono ingredienti che non troverete mai su nessuna ricetta.
Sono le tradizioni, le esperienze, le emozioni, i sapori ed i profumi di una comunità.
Marco Burchi
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