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sabato 17 novembre 2018

PENSIERI DELLA DOMENICA — il Blog di Libero Venturi

Libero Venturi

Libero Venturi è un pensionato del pubblico impiego, con trascorsi istituzionali, che non ha trovato niente di meglio che mettersi a scrivere anche lui, infoltendo la fitta schiera degli scrittori -o sedicenti tali- a scapito di quella, sparuta, dei lettori. Toscano, valderopiteco e pontederese, cerca in qualche modo, anche se inutilmente, di ingannare il cazzo di tempo che sembra non passare mai, ma alla fine manca, nonché la vita, gli altri e, in fondo, anche se stesso.

DIZIONARIO MINIMO: Il nuovo che avanza

di Libero Venturi - domenica 01 aprile 2018 ore 07:05

Il mondo cambia e noi con il mondo. Il nuovo avanza e noi con il nuovo. Si cambia e si avanza. Soprattutto negli anni. Anche a tavola tutto cambia e molto avanza. Faccio un elenco, l’elenco della spesa.

Già sapevamo della soia, ma non potevamo prevederne gli sviluppi. Era solo un vegetale, bei tempi, una pianta erbacea della famiglia delle Leguminose. Avevamo visto qualche volta i semi di soia, perfino assaggiati in insalata. Dei chicchi piccoli di un bel colore giallo, giallo soia, che avevano un sapore, un sapore...Sapevano di soia. Appunto. Un’erba. Dopo che bevve il vino, spezzò il pane e disse quello che doveva, che era l’importante, Gesù Cristo sembra che aggiunse ai discepoli suoi “non mangiate l’erba che è roba da buoi”. Forse è nei Vangeli apocrifi o, più probabilmente, si tratta di una diceria messa in giro ad uso di chi sostiene, specie nelle campagne toscane, che la cosa più vicina all’erba che noi si mangia è il “conigliolo”. Ne avevo già trattato. A Treggiaia lo fanno arrosto, tirato che è un piacere, anche per il povero animaletto che si sacrifica forse più volentieri per la nostra catena alimentare. A paragone il famoso coniglio di fossa ischitano, tanto decantato, a noi sembra lesso. Forse perché è lesso, anche se lo spacciano per arrosto. Ma non divaghiamo

Ah! La cara vecchia soia. La danno anche alle altre bestie. Nei mitici anni sessanta siamo stati figli dei fiori. Alcune piante, più che altro, c’era chi se le fumava. Oggi, nel nuovo secolo che avanza, siamo tutti figli di soia. È una battuta già fatta, ne ho scritto un sequel perché era venuta bene. Oggi la soia nell’alimentazione umana e nei supermercati, a prezzi non sempre modici, costituisce una fonte proteica non animale che può essere utilizzata sotto molte forme. Ne fornisco un elenco ricavato in rete.

La farina di soia, ricca di proteine e povera di glucidi. Il latte di soia, bevanda altrettanto ricca di proteine, senza colesterolo. E, per i ghiotti ipocalorici, ci sono pure yogurt e gelato di soia. Per condire, l’olio di soia, un olio alimentare, contenente una proporzione assai equilibrata di acidi grassi, omega-6 e omega-3. Il famoso quanto insipido tofu o "formaggio di soia", prodotto dal latte di soia. Il miso, prodotto da una pasta di soia fermentata, utilizzato nelle zuppe e nelle salse, come aromatizzatore: non pervenuto. La salsa di soia o soyu, una salsa prodotta dai semi di soia fermentati e da un cereale torrefatto, fermentato e invecchiato. Il tamari, una salsa di soia fermentata, dal gusto più pronunciato di quello del soyou, che chissà di che sa. La polpa di soia, prodotto che rimane dopo la filtrazione di tofu e latte di soia, utilizzato come ingrediente in diverse cucine: mai coverto. Per non parlare dei germogli di soia che si trovano nei ristoranti cinesi quando ti propongono gli spaghetti di soia con “veldule”. E, alla fine, poteva mancare il caffè di soia? Un surrogato del caffè utilizzato nella montagna friulana, veneta e nel Tirolo che si ottiene dalla tostatura e dalla macinazione dei semi. Insomma soia, soia, soia. Tutto il resto è soia.

Ma non solo di soia vive l’uomo. Che dire infatti del seitan? Un impasto altamente proteico ricavato dal glutine del grano di tipo tenero o farro o khorasan, che sarebbe una specie di frumento iraniano di cui ignoravamo l’esistenza e tuttavia siamo sopravvissuti. Il farro magari si conosceva: antico cibo degli antichi romani. C’era un ristorante a Lucca, “Pelleria” mi pare si chiamasse. Si entrava in Lucca, ci si perdeva intorno alle mura, poi si chiedeva. Allora sì che ci si perdeva e alla fine, girando entro la cerchia medievale, per caso e a tarda sera, si arrivava al ristorante. Il farro che conteneva ferro, si mangiava, al tempo, con carne di cavallo che faceva sangue. Oggi gli animalisti vegetariani ci mangerebbero cucinati a fuoco lento per la legge del contrappasso. Si beveva anche un po’ e poi il problema era ritrovare dove avevi parcheggiato la macchina. Però bella città Lucca. Bei ricordi. Il cibo alla fine è complementare o surrogato dell’amore. Il seitan non sa di una sega, ma prende tutti i sapori. A me dettero ad intendere che erano funghi. Ed erano buoni. E poi, come non rammentare il muscolo di grano, noto anche come carne vegetale, che sarebbe un ossimoro? Si sala con il gomasio che non sala, ma fa tanto bene! “Passame er sale” di Barbarossa era la mejo canzone del Festival di Sanremo, ma poche minoranze linguistiche la ascoltano. Forse perché, come dice una strofa, “er sale fa male”.

E qualcuno conosceva i semi di chia, ricchi di calcio, vitamina C e omega 3, utili per la salute dell’intestino e del sistema nervoso? Macché, ai nostri tempi non esistevano! Del resto la chia è una pianta floreale nativa del Guatemala e del Messico. Capace è venuta con la globalizzazione. E le bacche di goji? Arrivano direttamente dal Tibet essiccate e sono soprannominate frutti della vita e della longevità e, in virtù delle loro proprietà antiossidanti, rafforzano il nostro sistema immunitario. Fondamentali! Mi chiedo come abbiamo potuto vivere senza. A me, essiccati, piacevano i fichi secchi e l’uva passa. “A Beethoven e Sinatra preferisco l’insalata, a Vivaldi l’uva passa che mi dà più calorie”, cantava Battiato.

Degna di menzione è anche la quinoa, una pianta erbacea come gli spinaci o la barbabietola. Non è una graminacea, ma uno pseudocereale dai cui semi si ricava una farina con un alto contenuto di proteine e la totale assenza di glutine. Per il suo apporto proteico costituisce l'alimento base per le popolazioni andine. Gl Inca chiamavano la quinoa “chisiya mama” che nella lingua quechua vuol dire “madre di tutti i semi”. Come “madre di tutte le battaglie” per coloro che combattono la celiachia: i celiaci, gli intolleranti al glutine che un tempo non sapevano nemmeno di esistere.

Recentemente, a tavola, mi hanno presentato il signor topinambur, che sembra una specie di zenzero, solo parecchio più sciapo. Con lo zenzero in Senegal, e non solo in Senegal, ci fanno il ginger e ci pasteggiano perché la loro religione vieta il vino. Peccato. Inshallah. In effetti il ginger non è alcolico, ma è forte uguale. Giallino, piccante. Buono sul cous cous con un sugo bello saporito. La morte sua. Il topinambur mi hanno edotto, data la mia colossale ignoranza gastronomica, è chiamato anche rapa tedesca o elianto tuberoso. Perché è un tubero che gli europei mangiavano assai prima della patata che invece viene dal Perù. Gli Incas, la chiamavano “papa” e la coltivavano già nell’800-900 avanti Cristo. La patata attraversò l’Atlantico soltanto intorno al 1570 con i conquistadores spagnoli di ritorno dalle Americhe, che non solo di patate fecero razzie in cambio portando corona e cavallo, fede e progresso, virus e bacilli. Inizialmente furono usate come mangime animale, ma, essendo che l’uomo è la più bestia e che le patate o kartoffeln, nutrono e riempiono, soprattutto i più poveri, nel 1700 si diffusero nei campi e nelle cucine di tutta Europa. E poi topinambur si pronunciava anche peggio, è un nome più difficile. Oggi magari, fa tanto ricercato, per questo torna di moda, l’antico tubero.

Sorvolo sulla cucina giapponese con il modaiolo sushi a base di riso, con pesce cotto, crudo o marinato, alghe, vegetali o uova, nonché il succitato tofu. E il sashimi, pesce o molluschi freschissimi, speriamo, se no è un bel casino, ma talvolta anche carne, tagliata in fettine sottilissime, mangiati crudi e serviti con salsa di soia e wasabi, ravanello giapponese o daikon, altro fondamentale ravanello asiatico orientale.

E non apro nemmeno il capitolo della frutta esotica che ci porterebbe ancora lontano. Noi si conosceva appena l’ananas con il maraschino. Oggi passion fruit, mango, avocado e altri frutti tropicali vanno per la maggiore. Magari costano un tot, di questi tempi di crisi. D’altronde essere alternativi è un lusso che non è per tutti. L’avocado fa schifo, ma ci fanno la guacamole che è buona, se ci inzuppi il mais fritto. Mai dire mais. È una vecchia battuta. Come è una vecchia storia che in gran parte del mondo il problema è che non si mangia e non si beve, mentre in altre parti il problema è esattamente l’opposto. Anzi, ci sono obesità, disturbi, eccedenze e sprechi alimentari.

Siamo stati a Milano, all’Expo 2015: “Nutrire il pianeta, energia per la vita”. Grandioso! Quante genti! Una babele di lingue e di alimenti. Siamo finiti a mangiare allo stand della Toscana. A noi la globalizzazione più di tanto non ci prende. ‘Un ci si fa.

Chissà come se fa

A fa’ la dieta a smette’ de magna’

Io nun ce so’ capace

E un po’ de panza a me nun me dispiace

Pe’ fa’ la picchia po’ ce vo ‘r bollito

Tagliato a fette erte mezzo dito

Soffriggi la cipolla, po’ er pelato

A foco lento fin’a che è stufato

La carne falla sceglie’ ar macellaro

Se voi poi anna’ dar mio, se chiama Alvaro

L’ho visto piagne sopra ‘na lombata

Che la moglie co’ un vegano se n’è annata

S’intitola “La dieta”, sta nell’album “Roma è de tutti” di Luca Barbarossa. Belle canzoni, a chi piace il genere. E la moglie del macellaio che scappa con un vegano è in linea con lo spirito dei tempi. In America hanno contestato e censurato la scena di Paperino che con Qui, Quo, Qua a tavola mangiavano un bel pollo arrosto. L’accusa, rivolta alla Disney, era cannibalismo. Ma loro non erano paperi?

Sapevate che esiste da tempo una disciplina della filosofia, la gastrosofia che si occupa del cibarsi e del bere? Il termine deriva dal greco gastér, ventre, e sophia, sapienza. Fu coniato nientemeno che da Friedrich Christian Eugen Baron van Vaerst, sticazzi (1792/1855) il quale scriveva con lo pseudonimo di Chevalier de Lelly che, per contrappunto, suonava un po’ frù-frù, però già meglio, stante la materia. Ma il più famoso gastrosofo e gastronomo fu il giurista e politico Jean-Anthelme Brillat-Savaren (1755-1826), sempre doppi nomi e cognomi, che scrisse: “Gli animali si nutrono, l’uomo mangia e solo l’uomo intelligente sa mangiare”. E mica pizza e fichi!

Oggi uno spettro si aggira per l’Europa e non solo: il colesterolo. Troppi sono i radicali liberi in circolazione che opprimono il genere umano. E allora vegetariani, vegani, verduriani, fruttariani, dietologi e dietisti, gastronomi e gastrosofi di tutto il mondo, unitevi! E se questo è il nuovo che avanza, serbiamolo per cena. Buona domenica e buona fortuna.

Libero Venturi

P.S. E buona Pasqua! Ma attenti alla tavola...

Pontedera, 1 Aprile 2018

Libero Venturi

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